Lentille

La lentille est une petite graine légumineuse appartenant à l'espèce Lens culinaris et à la famille des LÉGUMINEUSES (Fabaceae). Elle est classée comme une LÉGUMINEUSE À GRAINS, avec d'autres légumineuses tels le POIS, le POIS CHICHE et le HARICOT SEC. Elle tient son nom de sa forme caractéristique, qui s'apparente à celle d'une lentille. La lentille a d'abord été cultivée en Asie 7000 ans av. J.C. Elle est maintenant largement cultivée au Canada, principalement dans la province de la Saskatchewan où les températures fraîches des prairies et les bonnes conditions des sols favorisent sa croissance. On produit également des lentilles dans les régions du sud de l'Alberta.

Le Canada est le principal pays producteur et exportateur de lentilles. La production y a augmenté considérablement depuis ses débuts vers la fin des années 1960, alors qu'on cultivait initialement les lentilles avec d'autres légumineuses en tant qu'alternative à la jachère. Depuis 2005-2006, le Canada est devenu le plus gros exportateur de lentilles au monde, comptant pour plus de 80 p. cent des exportations globales. La production a atteint un niveau record (1.947 Mt) en 2010, en raison de l'accroissement de la superficie récoltée. La superficie de terres cultivées que l'on utilise pour la production des lentilles est d'environ un million d'hectares, et la Saskatchewan est responsable de plus de 95 p. cent de la production. On compte plus de 35 variétés de lentilles enregistrées au Canada. Les deux principales classes de marché sont les rouges et vertes. En fait, les lentilles les plus communément cultivées au Canada sont la grosse lentille verte (de type Laird) et la lentille rouge.

Les plants de lentilles sont généralement bas (20-65 cm), comparé à d'autres cultures céréalières. Ce sont de minces plantes semi-annuelles qui ont des feuilles composées (4-7 paires de folioles) avec une vrille sur les bouts. Les fleurs peuvent être blanches, lilas, ou bleu pâle et se reproduisent par autopollinisation. Chacune d'entre elles produit une gousse contenant une ou deux graines. Les variétés de lentille rouge ont un cotylédon orange rougeâtre mais la couleur des téguments (enveloppes des graines) peut varier entre gris, vert pâle et brun. Les lentilles rouges cultivées au Canada comprennent les variétés Robin, Blaze, Crimson, Imax, Redcap, Redberry, Rouleau et Rosetown. Les variétés de lentilles vertes ont un cotylédon verdâtre avec un tégument variant entre le gris, le vert, le brun et le noir. Les grosses lentilles vertes cultivées au Canada comprennent les variétés Laird, Grandora, Glamis, Impower, Impress, Imvincible, Plato, Sedley and Sovereign. Les lentilles vertes de taille moyenne incluent les variétés Vantage Richlea et Meteor, alors que les petites lentilles vertes comprennent les Milestone, Eston et Viceroy. D'autres variétés de lentilles cultivées au Canada sont les lentilles Eston, French Green, Riclea, Spanish Brown, LeMay et Peridot. Les lentilles et les autres légumineuses suscitent également un intérêt du point de vue environnemental, puisqu'elles peuvent fixer l'azote dans le sol. Elles sont donc idéales dans un système de culture en rotation, car elles diminuent la demande d'azote et l'utilisation de fertilisants. La plupart des travaux de sélection des lentilles au Canada ont été effectués au Centre de développement des cultures (CDO) situé à l'Université de la Saskatchewan. La Commission canadienne des grains établit et maintient des normes de qualité pour les lentilles.

Les lentilles sont de bonnes sources de protéines, de glucides et de micronutriments. Elles contiennent 47-65 p. cent de glucides, 20-33 p. cent de protéines, 2-4 p. cent de minéraux et >2 p. cent de gras. La fraction de glucides comprend principalement des fibres solubles et insolubles et de l'amidon. Les protéines contenues dans les lentilles sont une bonne source d'aminoacides essentiels leucine, lysine, thréonine et phénylalanine. Elles sont toutefois déficientes en soufre contenant des aminoacides essentiels tels la méthionine et la cystéine. Les lentilles sont également une bonne source de différentes vitamines et minéraux, tels le potassium, le phosphore, le magnésium, le calcium, le sélénium et le folate.

Les lentilles sont principalement utilisées comme nourriture, et on en utilise relativement peu pour nourrir le bétail. Elles doivent être mises à tremper et cuites (10-30 minutes) avant la consommation. La cuisson détruit les composés antinutritionnels tels les inhibiteurs de trypsine et de lectines, qui sont présents dans les grains crus et peuvent diminuer la digestibilité. Contrairement à la plupart des légumineuses à grains, certaines des plus nouvelles variétés de lentilles produites au Canada sont à cuisson rapide et ne nécessitent pas de pré-trempage, ce qui est très pratique. Les lentilles vertes peuvent être consommées en grains entiers ou fendus, tandis que les lentilles rouges sont principalement décortiquées avant la consommation. Les grains de lentilles entiers et fendus peuvent être utilisés dans la préparation de soupes, mijotés, salades, et ils peuvent aussi être pré-transformés et mis en conserve sous forme de grains cuits ou de soupes. Les composés fibreux et bioactifs des gousses et cotylédons de lentilles suscitent un plus grand intérêt pour la consommation de lentilles entières (c'est-à-dire sans décorticage). Un intérêt grandissant s'est récemment manifesté pour la pulvérisation de lentilles en farine, afin de faciliter leur utilisation pour le développement de produits alimentaires entiers nouveaux, pratiques et sains. Des exemples de ces applications comprennent les pains, les pâtisseries, les gâteaux, les viandes, les breuvages fermentés, les produits extrudés et les céréales.

Les légumineuses à grains, dont les lentilles, sont de plus en plus étudiées pour leurs bénéfices pour la santé. Certains bénéfices potentiels ayant été répertoriés incluent la séquestration des acides biliaires, l'inhibition de l'enzyme convertissant l'angiotensine-1, l'abaissement du cholestérol, l'équilibre de la glycémie, et des effets préventifs contre la maladie artérielle périphérique, le DIABÈTE et le CANCER.