Contexte : immigration indienne au Canada

On estime que les premiers migrants venant d’Asie du Sud arrivent en 1902 ou 1903,s’installent à Vancouver et proviennent du Punjab. Alors que les immigrants indiens, principalement des hommes seuls, savourent leurs premiers succès, l’arrivée d’émeutes anti-asiatiques et les lois subséquentes ralentissent l’immigration sud-asiatique. En 1908, le Parlement canadien passe une loi exigeant aux migrants d’arriver au Canada en un seul voyage sans interruption en provenance de leur pays. Cela entraîne une forte baisse de l’immigration indienne (voir aussi Komagata Maru).

L’immigration au Canada change dans les années 1960 et est désormais basée sur un système de points, ce qui augmente fortement le nombre d’immigrants indiens (voir aussi Politique d’immigration canadienne). Depuis les années 1970, les Indiens viennent au Canada en grand nombre des quatre coins de leur diaspora mondiale, incluant l’Afrique de l’Est et les Caraïbes (voir aussi : Africains; Antillais). La grande majorité de la population indienne canadienne est établie en Colombie-Britannique ou en Ontario, où elle forme une importante minorité.

Cuisines de l’Inde du Nord et de l’Inde du Sud : différences clés

La cuisine de l’Inde du Nord est la base de ce que mangent les Occidentaux dans les restaurants indiens. Fortement influencée par la cuisine d’Asie centrale, la cuisine de l’Inde du Nord est dominée par les pains et les currys chauds. Ceci, combiné avec l’utilisation de yogourts et de crèmes dans les plats à base de viande, fait la réputation de la cuisine indienne dans l’Ouest en tant que cuisine réconfortante.Le masala chai chaud et épicé, sucré avec de la cannelle et d’autres épices, termine souvent un repas.

En revanche, la nourriture de l’Inde du Sud est plus récente sur la scène culinaire canadienne, gagnant en notoriété dans la vague d’immigration suivant les années 1960. La grande différence est le degré d’épices : la cuisine d’Inde du Sud joue beaucoup avec la combinaison de l’aigre et de l’épicé, et utilise une grande quantité de tamarin et de piments. Les plats sont basés davantage sur le riz que sur le pain (bien que les deux soient souvent proposés dans les restaurants indiens du nord au Canada), et l’on retrouve des lentilles et du ragoût comme éléments les plus communs. Il est possible de retrouver dans un restaurant de cuisine indienne de l’Inde du Sud du dosa (une crêpe de farine de riz), de l’idli (un gâteau de riz aux lentilles à la vapeur) et du sambar (un ragoût de lentilles et de légumes). Les plats de l’Inde du Sud sont plus susceptibles d’utiliser de la noix de coco et du lait de coco au lieu de la crème ou du yogourt.

Nourriture indienne en Grande-Bretagne

Les premiers restaurants à servir de la nourriture indienne en dehors de l’Inde sont au Royaume-Uni. Le premier restaurant indien ouvre à Londres en 1810. La Compagnie britannique des Indes orientales engageait souvent des hommes indiens comme marins avec contrats à durée déterminée. Lorsque leur contrat expirait, plusieurs de ces hommes ne pouvaient pas rentrer chez eux, soit parce qu’ils ne pouvaient pas s’offrir un billet de retour, soit parce que le capitaine refusait de les prendre, espérant ainsi les obliger à travailler pendant encore un certain temps. Cela a fait de ces hommes les premiers immigrants indiens en Grande-Bretagne, incluant aussi les domestiques qui retournent au Royaume-Uni avec les familles anglo-indiennes. Pour garder leur statut de domestique, plusieurs de ces hommes et femmes travaillent dans les services traiteurs et la restauration.

La nourriture dans ces restaurants est souvent de la cuisine anglo-indienne, une combinaison créée par les Indiens pour leurs employeurs britanniques en Inde. Les plats tels que le Kedgeree, plusieurs chutneys ou de la soupe Mulligatawny emploient des techniques de la cuisine indienne ou des épices comme variante de la cuisine britannique plus traditionnelle. Ces plats sont apportés en Grande-Bretagne comme élément de la nostalgie coloniale des Britanniques ayant vécu en Inde, et servant aussi d’introduction à ceux qui n’y sont jamais allés.

Après la Deuxième Guerre mondiale, beaucoup de familles indiennes venues en Grande-Bretagne pour combler la pénurie de main-d’œuvre transforment les pubs abîmés ou abandonnés en restaurants. Ils y servent des currys jusqu’au petit matin après la fermeture afin de faire plus de ventes, devenant très populaires au début des années 1960. Depuis, la nourriture indienne fait partie intégrale de la scène culinaire britannique et le curry est considéré comme un plat typiquement britannique.

Premiers restaurants indiens au Canada

Généralement, la cuisine indienne au Canada suit le modèle établi en Grande-Bretagne, avec quelques particularités propres à l’histoire de l’immigration des Asiatiques du Sud au Canada. Beaucoup des premiers immigrants d’Asie du Sud au Canada sont des hommes ouvriers célibataires qui vivent et travaillent dans les camps des industries de l’exploitation du bois et de la mise en conserve. À cause du cadre semi-permanent et isolé de ces camps, les diètes sont limitées par les provisions disponibles dans les magasins contrôlés par les entreprises d’exploitation de bois ou d’autres arrangements similaires, plutôt que d’avoir des restaurateurs pouvant répondre aux besoins alimentaires habituels des travailleurs.

Cependant, au début des années 1960 et 1970, l’émigration provenant d’Asie du Sud s’accroît, et les premiers supermarchés et restaurants gérés par des Sikhs et autres Indiens commencent à apparaître au Canada. Alors que les communautés fleurissent particulièrement à Vancouver et à Toronto, les supermarchés et autres établissements d’alimentation se dépêchent de combler le manque. Malgré l’accent mis sur la cuisine d’Inde du Nord à cause de la forte présence d’immigrants du Punjab, des vagues d’immigrants provenant de d’autres parties de la diaspora indienne commencent à diversifier l’offre, des traditions culinaires des immigrants indo-antillais aux influences sudistes des Indiens de l’Afrique de l’Est. Cela donne une offre très diversifiée aujourd’hui.

Cuisine indienne contemporaine au Canada

Les grandes villes canadiennes se vantent de la richesse de la cuisine indienne. L’accroissement de l’intérêt du multiculturalisme, la liberté qu’ont les nouveaux arrivants de préserver leur héritage et le désir d’être stable économiquement entraînent l’ouverture de nombreux restaurants d’immigrants d’Asie du Sud et autres entreprises culinaires suivant leur arrivée. L’héritage du Canada en tant que colonie britannique influence la disponibilité de la cuisine indienne, pas seulement par rapport aux politiques migratoires, mais aussi grâce au conditionnement des désirs culinaires des Anglo-Canadiens. Par exemple, les plats typiquement indo-canadiens, tels que le Kedgeree et les chutneys, ont leurs racines dans la cuisine traditionnelle anglo-indienne apportée de l’Inde par les fonctionnaires coloniaux des 18e et 19e siècles. Ceci est juxtaposé aux offres très variées et spécifiques des régions entourant les villes de Vancouver et Toronto.

De plus, les communautés ethniques florissantes des banlieues de Toronto, en particulier, ont entraîné la création d’un grand nombre de supermarchés spécialisés et de restaurants qui répondent à la culture de la clientèle locale : allant du goan (plat combinant des aliments locaux de Goa avec de la nourriture introduite par les dirigeants coloniaux du Portugal) à la cuisine hakka (un style de cuisine pratiquée par la lignée des Huns chinois), et du dosa au palak paneer (une purée d’épinards et de fromage en grains). L’augmentation d’immigrants d’Asie du Sud entraîne les propriétaires de restaurants à se diversifier et à se spécialiser afin de se distinguer de leurs compétiteurs. De plus, l’intérêt grandissant pour les voyages, et spécialement le tourisme culinaire, attire les épicuriens extérieurs à la région, ce qui a comme conséquence une cuisine parfois plus douce et une certaine standardisation des plats offerts.

À Vancouver, où le chef Vikram Vij exerce une forte influence, la démographie grandissante des Sikhs venant du Punjab indien et du Punjab pakistanais conduit à un ensemble plus standardisé d’offres qui penchent vers la cuisine indienne du nord de l’Inde. Ce scénario est similaire à la situation au centre-ville de Toronto, où il existe une offre moins diversifiée ressemblant à ce qu’on pourrait retrouver dans un restaurant indien moyen en Grande-Bretagne.

Stéréotypes de la cuisine indienne

Comme les restaurants de Grande-Bretagne, les établissements indiens utilisent souvent un décor et des uniformes pour les employés pour montrer leur authenticité, jouant sur les attentes des clients comme l’exotisme, la nourriture épicée et le passé colonial. Le constat de l’ère coloniale indienne peut être une raison de la simplification de la cuisine en « nord » et « sud » plutôt que de multiples spécialités régionales.

Un autre facteur de complication est le prix généralement bas de la cuisine indienne auquel les consommateurs s’attendent en Grande-Bretagne et en Amérique du Nord, donnant ainsi la fonction à l’établissement de restaurant à emporter. Cette attente des prix bas peut être parfois problématique, étant donné le travail intensif que requiert la préparation de la cuisine indienne. De plus, la vision populaire de la nourriture indienne comme peu coûteuse et même grasse a souvent renforcé les perceptions raciales et les conditions sociales, forçant de nombreux immigrants d’Asie du Sud à se lancer dans ce commerce en premier lieu. La cuisine indienne est rarement représentée dans la haute gastronomie offerte en Grande-Bretagne et au Canada. À la place, il est plus commun de voir des restaurants haut de gamme utiliser des saveurs indiennes et des techniques pour produire des variations de plats classiques européens plutôt que d’augmenter les prix de la nourriture indienne.