Champignons et vesses-de-loup

Les champignons et vesses-de-loup sont des fructifications sporifères, charnues, produites par plusieurs CHAMPIGNONS à basides (Basidiomycètes) et quelques champignons à asques (Ascomycètes). Parmi ces champignons, on retrouve les saprophytes (vivant aux dépens de matières organiques et provoquant leur décomposition), les symbiotes (vivant en symbiose avec les racines des arbres), les parasites des plantes, les carnivores (empoisonnant et digérant des vers microscopiques), ainsi que les espèces croissant dans le sol, là où le mycélium (masse filamenteuse formant l'appareil végétatif des champignons) croît indéfiniment. Les sporophores sont produits lorsque les conditions sont favorables.

Croissance

Les cercles de fructifications (p. ex. les ronds de sorcières) indiquent l'emplacement du mycélium souterrain. Ces cercles s'agrandissent chaque année et on peut évaluer leur âge d'après leur diamètre. Certains cercles ont plus de 500 ans. Il existe plus de 3000 espèces de champignons au Canada, dont un grand nombre croissent également sur d'autres continents.

Identification

Les mycologues (biologistes qui étudient les champignons) classent les champignons sans distinguer les comestibles des vénéneux. Les espèces d'une même famille peuvent donc se ressembler beaucoup et il n'est pas facile de reconnaître celles qui sont comestibles. Les caractéristiques d'identification sont macroscopiques ou microscopiques. Pour les spécialistes, les caractéristiques microscopiques sont plus importantes, notamment, la forme des cellules sporifères, la taille et autres caractéristiques des spores et la structure microscopique des fructifications. Les caractéristiques macroscopiques comprennent la forme et la couleur de la fructification, la présence ou l'absence d'une collerette (anneau) ou d'un sac (volve), la forme de la couche sporifère (hyménium) et la couleur de la sporée.

Anneau et volve

Au stade de l'oeuf, le chapeau et le pied du champignon sont unis par une membrane (voile) qui se déchire pendant la croissance en vue de la dispersion des spores. Au cours de la croissance de l'ange de la mort (commun dans l'Est du Canada), les vestiges de deux voiles membraneux demeurent, l'un formant un anneau autour du pied et l'autre, une volve à la base du pied. L'amanite tue-mouches ou la fausse oronge a un chapeau d'un rouge éclatant parsemé de verrues (provenant aussi des restes du voile) et un anneau; sa volve consiste en des bourrelets floconneux superposés de manière irrégulière autour de la base protubérante du pied. Les champignons possèdent parfois un anneau ou une volve, et un grand nombre n'ont ni l'un ni l'autre.

Dispersion des spores

Les champignons à lamelles, comme ceux qu'on trouve sur le marché, ou encore les amanites, produisent des cellules sporifères sur la surface des structures appelées lamelles. Certains champignons, comme les bolets, sont munis de pores (tubes) plutôt que de lamelles. L'hyménium des hydnes sinués se trouve sur les aiguillons; celui des clavaires crêtées recouvre la surface des ramifications. Chez les morilles et le morillon, lequel est parfois vénéneux, les spores se forment dans des sacs, appelés asques, sur la surface extérieure du chapeau. Pour toutes ces espèces, les spores restent à l'air libre, alors que celles des vesses-de-loup sont contenues dans l'appareil fructifère. Parvenue à maturité, la vesse-de-loup gemmée se dessèche, une pore se forme sur le dessus et l'appareil fructifère agit comme un soufflet lorsqu'il est heurté (par les gouttes d'eau, par exemple).

Couleur de la sporée

Les amas de spores qui forment la sporée sont blancs chez les amanites et les marasmes des oréades, brun chocolat chez les champignons commerciaux; jaunâtres, rosâtres, brun rouille ou noirs chez d'autres espèces.

Champignons vénéneux

Plusieurs toxines causent des empoisonnements aux champignons. Les amanites et certaines galérines et lépiotes produisent des amatoxines et des phallotoxines thermostables, provoquent des symptômes qui ne se manifestent que de 4 à 48 heures après l'ingestion. Les orellanines, fabriquées par certaines espèces de cortinaires, peuvent aussi entraîner la mort, et les symptômes n'apparaissent parfois que deux semaines plus tard. Le morillon produit une puissante toxine (monométhylhydrazine) qui disparaît lorsque le champignon est bien cuit. La muscarine, présente en petite quantité dans l'amanite tue-mouches et abondante dans certaines espèces d'inocybes et de clitocybes, peut être mortelle; un traitement approprié neutralise le poison. De nombreuses autres espèces de champignon sont toxiques, mais provoquent des troubles moins graves, comme la diarrhée. Certains champignons, comme les psilocybes, contiennent de la psilocybine, une substance hallucinogène interdite légalement.

Récolte

L'exploitation commerciale des champignons sauvages est de plus en plus répandue au Canada et forme la base d'une industrie artisanale de plusieurs millions de dollars. On exporte une espèce d'armillaire (le matsutake nord-américain) et les chanterelles. Voir aussiCULTURE DU CHAMPIGNON.