Cerisier est le nom commun donné à certains membres (genre prunus) de la famille des roses produisant de petits fruits pulpeux à noyau unique appelés cerises. On s'entend maintenant pour dire que les deux espèces de cerises existant sur le marché international sont P. avium (la cerise douce) et P. cerasus (la cerise aigre). Plus de 90 p. cent de la production de cerises douces prend place dans le sud de la Colombie-Britannique (dans les vallées de l'Okanagan, Similkameen et Creston) alors que le reste se trouve dans le sud de l'Ontario (principalement dans la péninsule du Niagara).

Description

Les cerisiers sont de grands arbres recouverts d'une écorce brune rougeâtre avec de grandes feuilles pointues, des fleurs blanches et des fruits ronds ou en forme de cœur de couleur rouge ou jaune. Les cerises requièrent une période de croissance chaude avec des pluies minimales lors de la période de maturation des fruits; ceci est particulièrement vrai pour les cerises douces afin de réduire les craquelures des fruits souvent causées par la pluie. Les cerisiers nécessitent également une période froide afin de permettre aux arbres de satisfaire leur besoin de refroidissement et d'assurer ainsi le débourrement (développement de bourgeons) au printemps.

On a émis l'hypothèse que la cerise aigre serait un hybride entre la cerise de terre et la cerise douce. Les cerises douces sont originaires de l'Europe et de l'Asie de l'Ouest, alors que les cerises aigres proviennent de l'Asie occidentale. La distribution des cerises douces et aigres à partir de leur centre d'origine s'est accomplie grâce aux animaux, aux oiseaux et aux humains. Théophraste fut le premier écrivain grec à mentionner la cerise il y a environ 300 ans av. J.C. Pline l'Ancien (23-79 ap. J.C.), l'encyclopédiste romain et l'auteur de l'Histoire naturelle, suggère que Lucullus, le général romain, ramena en Italie des cerises lorsqu'il revint de la région de Pont en Turquie.

Production

Les cerisiers doux et leurs bourgeons sont sensibles aux gels d'hivers, alors que les fleurs le sont aux gels du printemps et les fruits aux craquelures causées par la pluie, ainsi qu'à la pourriture. Jusqu'à récemment, tous les cultivars de cerises douces étaient autostériles et nécessitaient des polliniseurs sélectionnés (c'est-à-dire qu'une autre plante était la source de pollen). Des variétés autofertiles ont été développées et sont maintenant cultivées commercialement. Les principales variétés de cerises douces sont les Lapins, Sweetheart, Staccato, Van et Hedelfingen. Le principal cultivar de cerise aigre est le Montmorency, alors que les variétés rustiques qu'on retrouve actuellement dans les Prairies sont les Evans et SK Carmine Jewel.

Les cerises sont savoureuses et riches en minéraux, acides organiques, riboflavine, niacine et antioxydants. Les cerises douces sont surtout produites pour le marché du frais, tandis que les cerises aigres sont principalement transformées. Les cerises sont surgelées en blocs ou individuellement et peuvent encore être transformées. Les cerises douces en conserve sont principalement consommées comme substitut de fruits frais, alors que les cerises aigres sont utilisées en garniture pour tarte. Les cerises douces ou aigres séchées sont consommées comme telles, inclues dans des mélanges de noix ou encore, enrobées de chocolat. Les confitures et les gelées sont d'autres produits de cerises transformées; on les manufacture à partir de cerises entières ou broyées (douces ou aigres). Les cerises au marasquin, glacées, ou confites sont produites à partir de cerises douces qu'on a blanchies, recolorées et sucrées dans des solutions de sucrose, puis qu'on utilise comme garnitures pour les boissons ou desserts. Les cerises sont aussi utilisées pour les jus, les nectars, les liqueurs et les vins.