Industrie viticole
Schiller, caporal allemand à la retraite, reçoit une concession de terres juste à l'ouest de Toronto et, en 1811, y plante un petit vignoble à partir de boutures de vignes sauvages qu'il a trouvées le long des berges de la rivière Credit. Schiller tire du vin de ce raisin domestiqué et le vend à ses voisins. Trente-cinq ans plus tard, le vignoble est acheté par un aristocrate français, Justin de Courtenay, qui essaie sans succès de reproduire le goût du bourgogne rouge au Québec. Il a plus de chance en Ontario, et son gamay remporte un prix à l'Exposition universelle de Paris, en 1867.
La première entreprise de vinification vraiment commerciale voit le jour en 1866, quand 3 propriétaires terriens du Kentucky achètent des terres sur l'île Pelée, endroit le plus méridional et le plus chaud du Canada, où ils plantent 30 acres de cépage catalpa indigène d'Amérique du Nord. Quelques mois plus tard, deux frères anglais, Edward et John Wardoper, se joignent à eux et plantent leur propre vignoble, qui a la moitié de cette superficie. Graduellement, on plante des vignobles sur la terre ferme, en allant vers l'est le long des rives du lac Érié jusqu'à la PÉNINSULE DU NIAGARA, où se trouve de nos jours la principale concentration de vignobles du Canada.
Les premiers vignobles de Colombie-Britannique sont plantés dès les années 1860, à la mission oblate du père Charles Pandosy, près de Kelowna, dans la vallée de l'Okanagan, mais la première fabrique de vin n'est établie dans la vallée que dans les années 30.
En 1890, il existe 41 établissements viticoles commerciaux au Canada, dont 35 en Ontario. Dans la vallée de l'Okanagan et le long des rives du fleuve Saint-Laurent, au Québec, c'est l'Église plutôt que les agriculteurs régionaux qui favorise la plantation de vignobles et encourage leur exploitation.
Pendant les 11 années de la PROHIBITION (1916-1927) au Canada, la vinification et la vente de vins ne sont pas illégales, grâce à un groupe de viticulteurs déterminés qui font pression pour que le vin soit exclu de la loi. Les Canadiens peuvent ainsi se procurer des vins sucrés, appelés portos ou sherries d'une teneur en alcool de 20 degrés. Après la prohibition, les réseaux provinciaux des régies des alcools sont mis en place partout au pays pour exercer un contrôle sur la production, la distribution et la vente des boissons alcoolisées et réglementer ces activités.
Ce n'est qu'au milieu des années 70 que l'apparition de magasins et de commerces sur les lieux de production viennent défier la suprématie des grands établissements viticoles en Ontario et en Colombie-Britannique. En 1997, le Canada compte plus de 110 établissements viticoles autorisés, classés selon leur échelle de production : les grandes entreprises commerciales, les producteurs-éleveurs et les entreprises agricoles à petite échelle.
Actuellement, on produit du vin avec les raisins de vignobles locaux dans quatre provinces : en Ontario, en Colombie-Britannique, au Québec et en Nouvelle-Écosse. On fabrique aussi des vins de petits fruits au Nouveau-Brunswick, à Terre-Neuve et à l'Île-du-Prince-Édouard.
Vignoble d'Inniskillin
Vignoble de l'établissement vinicole d'Inniskillin (avec la permission du Wine Council of Ontario).
Climat
Le Canada est un pays viticole au climat frais, comme la Nouvelle-Zélande, le Nord de la France et de l'Italie, ainsi que l'Allemagne. La qualité peut varier considérablement d'un millésime à l'autre, comme pour les bordeaux ou les bourgognes.
Pendant de nombreuses années, on a cru que l'espèce vitis vinifera (les cépages européens nobles, comme le chardonnay, le riesling, le cabernet sauvignon, le merlot, le pinot noir) ne pouvait survivre aux rigueurs de l'hiver canadien et au cycle gel-dégel-gel du début du printemps. Par conséquent, la majorité des plants de l'Ontario étaient, et sont encore, des variétés de l'espèce nord-américaine labrusca, résistante à l'hiver (comme le concorde et le niagara, maintenant employés uniquement dans l'industrie alimentaire) et des hybrides précoces résistants à l'hiver, comme le vidal, le seyval blanc, le baco noir et le maréchal Foch.
Toutefois, les prix et les médailles mérités par les établissements viticoles canadiens dans des concours au pays et à l'étranger pour les chardonnays, les rieslings et les variétés de rouge nobles sont la preuve de la qualité de la matière première obtenue dans les vignobles et des techniques employées pour en tirer des vins fins.
En pratique, seuls l'Ontario et la Colombie-Britannique ont la possibilité de produire du vin de glace de façon constante chaque année. Ce nectar sucré et très cher, obtenu de raisins qu'on laisse geler sur les ceps et qu'on presse tandis qu'ils sont encore gelés, a conquis un marché mondial et gagne des médailles à tous les concours auxquels il s'inscrit.
Législation sur le vin
La production et la vente de boissons alcoolisées relèvent de la compétence des provinces, ce qui signifie que la réglementation concernant le vin varie d'une province à l'autre. Toutefois, on a instauré un système national d'appellation d'origine, appelé la Vintners Quality Alliance (VQA), semblable au système en vigueur dans les pays viticoles européens. La réglementation nationale de la VQA établit les normes minimales de production et délimite les régions viticoles.
Les réglementations provinciales de la VQA régissant la production du vin en Ontario et en Colombie-Britannique sont légèrement plus strictes. Le règlement le plus important précise que les vins doivent provenir entièrement de vignobles de la région viticole désignée et posséder la quantité de sucre minimale fixée pour le cépage spécifié. Pour recevoir le sceau de la VQA (qui figure sur la bouteille), les vins doivent subir des tests menés à la fois par un laboratoire et un groupe indépendant afin de garantir leur qualité générale et l'intégrité de leur variété.
Industrie vinicole
Chaîne d'embouteillage d'un établissement vinicole de l'Ontario (photo de Arne Glassbourg).
Superficie des vignobles : 16 000 acres, dont 15 100 dans la péninsule du Niagara et 900 dans le comté d'Essex (553 vignobles)
Production de raisin de cuve : 29 000 tonnes
Les régions de vignobles en Ontario, où au moins 80 p. 100 des vignes canadiennes sont cultivées, se trouvent sensiblement à la même latitude que le Midi de la France et les régions du chianti classico d'Italie. Toutefois, pour ce qui est de la chaleur et des précipitations, le climat s'apparente davantage à celui de la Bourgogne. Dans la plupart des vignobles, on peut obtenir des vins rouges du genre bordeaux à partir de cabernet sauvignon ou d'un mélange cabernet-merlot, ainsi que de savoureux pinots noirs et gamays de Bourgogne. Le chardonnay et le riesling donnent des vins blancs très buvables et même de qualité supérieure, grâce aux mésoclimats tempérés créés par les lacs Ontario et Érié et à la protection contre le gel qu'offre aux vignobles l'ESCARPEMENT DU NIAGARA.
Il existe trois régions viticoles dans la province : la péninsule du Niagara, la rive nord du lac Érié et l'île Pelée.
COLOMBIE-BRITANNIQUE
(VQA Colombie-Britannique, 1996)
Okanagan, vignoble de l'
La plus grande superficie de vignobles de Colombie-Britannique se trouve dans la région aride mais protégée de l'Okanagan (avec la permission du British Columbia Wine Institute).
Superficie des vignobles : 2800 acres (132 vignobles)
Production de raisin de cuve : (1996) 6102; (1995) 8018 tonnes
La vallée de l'Okanagan, où sont situés la majorité des établissements viticoles et des vignobles (96,5 p. 100) de la Colombie-Britannique, est une région qui a toutes les caractéristiques d'un désert. La partie sud de la vallée, en bordure de l'État de Washington, peut être soumise à des températures atteignant 35 °C le jour et à des températures très froides la nuit. Cette vallée se trouve à la même latitude que la Champagne et le Rheingau. Toutefois, à la différence de ces régions européennes, la chaleur intense de l'été, le manque de précipitations et les nuits fraîches exigent que les vignobles soient irrigués.
De nombreux cépages allemands peu connus y ont été plantés (optima, ehrenfelser, kerner, seigfried rebe), ainsi que des cépages de riesling, de gewurtztraminer de bacchus et d'auxerrois. Le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris y produisent des vins de première qualité. Parmi les variétés de rouge, on trouve le pinot noir, le merlot, le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le maréchal Foch et le syrah.
La Colombie-Britannique compte quatre régions viticoles : la vallée de l'Okanagan, la vallée de la Similkameen, la vallée du Fraser et l'île de Vancouver.
Depuis 1988, année de l'accord de LIBRE-ÉCHANGE, les vignobles et les établissement viticoles connaissent une croissance impressionnante, soutenue par la plantation de 100 à 150 acres chaque année, presque exclusivement de l'espèce vitis vinifera. Cette croissance importante de l'industrie touche à la fois les producteurs-éleveurs et les entreprises plus petites, situées dans des fermes.
QUÉBEC
Nombre d'établissements viticoles : 28
Superficie des vignobles : 220 acres
Production : 330 tonnes (de 250 000 à 300 000 bouteilles par an)
Le Québec est la région du Canada la moins propice à la culture de la vigne. La vieille ville de Dunham se trouve au coeur de la zone viticole québécoise, peu étendue mais dynamique. Les établissements viticoles, pour la plupart échelonnés le long de la frontière américaine, doivent lutter contre les éléments afin de produire du vin pour le commerce touristique. Pendant l'hiver, il faut couvrir les ceps de terre par buttage pour les protéger du froid vif; ils sont découverts à l'aide de machines au printemps. Les ceps non découverts par les machines le sont à la main.
Pendant la saison de croissance, la moyenne d'heures d'ensoleillement à Dunham est de 1150 heures (en Bourgogne, elle est de 1315, à Niagara, de 1426, et dans la vallée de l'Okanagan, de 1423), mais des caractéristiques topographiques créent des endroits chauds très localisés qui permettent aux vignes les plus rustiques de survivre et même de s'épanouir.
Les petites cultures viticoles du Québec produisent principalement des vins blancs (80 p. 100 de blanc, 20 p. 100 de rouge), surtout le très frais seyval blanc. Des cépages de vidal, de chardonnay, de riesling, d'aurore, de cayuga, d'ortega, de bacchus et le clone 318 de geisenheim sont aussi cultivés. Dans les rouges, on fait pousser des cépages de de chaunac, de maréchal Foch, de gamay, de cabernet franc, de chancellor, de vidal noir et de dornfelder.
NOUVELLE-ÉCOSSE
À mi-chemin entre l'Équateur et le pôle Nord, la Nouvelle-Écosse s'enorgueillit de posséder deux établissements viticoles et un total de 200 acres de vignobles qui se concentrent principalement sur des hybrides ainsi que sur des espèces russes de raisin rouge peu connues comme le michurinetz et le severnyi. La courte saison de croissance restreint le nombre de cépages qu'on peut planter dans la vallée de l'Annapolis et le détroit de Northumberland. On plante principalement de l'acadie, du vidal et du seyval dans les blancs, du maréchal Foch, du de chaunac et les espèces russes déjà mentionnées dans les rouges.
On fournit beaucoup d'efforts pour trouver de nouveaux clones précoces. Comme le Québec, la Nouvelle-Écosse n'a pas encore adhéré au système Vintners Quality Alliance.
Prix et récompenses
Depuis presque 10 ans, les vins canadiens commencent à récolter des prix à d'importants concours viticoles internationaux comme Vinexpo (tenu à Bordeaux, en France, tous les deux ans), Vinitaly (tenu chaque année) et l'International Wine Competition (qui a lieu une fois l'an à Londres, en Angleterre). Le premier prix important remporté par un vin canadien à un festival international est décerné en 1991, quand Inniskillin gagne le prix d'honneur pour son vin de glace Vical 1989 à Vinexpo. Depuis, l'Ontario et la Colombie-Britannique décrochent de nombreux prix aux concours internationaux. À Vinexpo 1997, à Bordeaux, six vins de l'Ontario méritent des médailles d'or, et le vin de glace riesling Traminer 1995 du vignoble Konzelmann reçoit le trophée Civart, remis aux vins jugés les meilleurs parmi les gagnants de médaille d'or.
Des festivals du vin sont maintenant organisés au Canada, principalement à l'échelle régionale. L'Okanagan Wine Festival, tenu annuellement en septembre et dirigé à partir de Kelowna, en Colombie-Britannique, est probablement le plus connu. Des récompenses sont aussi attribuées par des organismes hôtes en collaboration avec des organismes de commercialisation du vin ou l'industrie du tourisme. Air Ontario, par exemple, remet chaque année des récompenses dans un certain nombre de catégories de vins de la VQA produits en Ontario, comme le fait la Régie des alcools de l'Ontario (RAO) à l'occasion de la Cuvée, la fête annuelle des vins de l'Ontario, célébrée en mars.
Perspectives d'avenir
L'état d'esprit de l'industrie canadienne du vin est extrêmement optimiste. De nouveaux vignobles sont plantés en Ontario et en Colombie-Britannique, et de nouveaux établissements viticoles sont rapidement mis sur pied. La croissance des ventes au pays et en Extrême-Orient renforce la confiance des entrepreneurs, qui investissent dans de grands projets afin d'attirer les touristes dans les régions viticoles (voir TOURISME VITICOLE). L'importance grandissante de l'industrie du vin dans l'économie canadienne a motivé la création d'un cours d'oenologie en climat froid, offert pour la première fois pendant l'année universitaire 1997-1998, à l'U. Brock, en Ontario, pour former une nouvelle génération de producteurs de vin canadiens.
Auteur TONY ASPLER
Bibliographie
Tony Aspler, Vintage Canada (1996); James Bruce, The Niagara Estate Winery Cookbook (1994); Shari Darling et Michelle Ramsay, Canada's Wine Country Cookbook (1993); Shari Darling et Linda Bramble, Discovering Canada's Wine Country (1992); Jean-Marie Dubois et Laurent Deshaies, Guide des vignobles du Québec (1997); John Schreiner, The Wineries of British Columbia (1994); Donald J.P. Ziraldo, Anatomy of a Winery: The Art of Wine at Inniskillin (1995).
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